Ricorderete la drammatica notizia di qualche settimana fa di un’anziana donna di Roma morta dopo aver mangiato una zuppa di carciofi confezionata contaminata con il botulino. Un evento che ha fatto scaturire preoccupazione tra i consumatori di prodotti preconfezionati. Per molti, infatti, è consuetudine ricorrere all’acquisto di alimenti processati per mancanza di tempo credendo che, per il solo fatto di essere prodotti mediante processi industriali, siano totalmente sicuri. In realtà non è così, per questo è importante essere consapevoli dei rischi che si possono correre per assumere comportamenti adeguati ed evitare disastrose conseguenze.
Sintomi botulino alimentare: quali sono e come riconoscerli
Il botulismo è una grave condizione neurologica dovuta al consumo di alimenti contaminati dal botulino alimentare. La sintomatologia compare dopo 12-36 ore, ma sono stati riscontrati casi in cui i sintomi sono risultati evidenti dopo 6-15 giorni.
La gravità e precocità dei sintomi è proporzionata alla quantità dell’alimento ingerito. Inizialmente la paralisi colpisce i nervi deputati alla motilità oculare, successivamente la sintomatologia progredisce interessando la deglutizione, l’articolazione della parola e la respirazione.
Botulino: come si forma nei prodotti confezionati
Nei prodotti processati a lunga conservazione ci sono additivi di elezione per il controllo del rischio botulismo, come il sorbato di potassio e il nitrito di cloro, e di bioconservanti come la nisina. Nonostante questo, il botulino può essere presente occasionalmente nei prodotti confezionati a causa di un inadeguato trattamento e sterilizzazione, un basso livello di sicurezza nei trattamenti di conservazione, ma anche a causa di procedure di conservazione sbagliate e consumo da parte del consumatore.
I clostridi, produttori di tossine botuliniche note come neurotossine botuliniche, sono considerate tra i più potenti veleni naturali per l’uomo. Sono rilasciate insieme a un numero variabile di proteine non tossiche che svolgono un ruolo protettivo, ma sembrano favorire l’adesione delle tossine all’epitelio intestinale, per raggiungere poi il sistema linfatico e il circolo sanguigno fino alle terminazioni nervose bersaglio.
Le spore, in condizioni ambientali favorevoli possono germinare, moltiplicare e produrre tossine botuliniche. In presenza di un potenziale di ossidoriduzione negativo, la germinazione può avvenire anche se è presente ossigeno, mentre le altre fasi dello sviluppo cellulare richiedono condizioni di anaerobiosi. Le spore sono molto resistenti al calore, tanto da considerarsi target dei processi di sterilizzazione termica. Nella maggior parte dei casi il focolaio avviene in ambiente domestico, associato al consumo di conserve fatte in casa e ad alimenti definiti REPFED (Refrigereted Processed Food with Estende Durability).
4 regole da rispettare per evitare la contaminazione da botulino
Dobbiamo essere consapevoli del fatto che vi siano dei comportamenti adeguati che il consumatore deve adottare dal momento dell’acquisto fino al consumo del prodotto. Le aziende di per sé hanno un protocollo da rispettare e dei requisiti previsti dalle normative haccp a cui adempiere per garantire la sicurezza alimentare.
Ecco i 4 comportamenti da adottare per evitare la formazione del botulino nei prodotti industriali:
- Non interrompere la catena del freddo dal supermercato alla propria abitazione
- Leggere bene le modalità di consumo
- se si nota un cambiamento di texture del prodotto, si consiglia l’utilizzo immediato con bollitura di almeno 10 minuti,
- consumare il prodotto già scongelato e ripassato in pentola il giorno stesso evitando di conservarlo nuovamente in frigorifero.
La catena del freddo non deve essere interrotta, per cui, tutti i prodotti che al supermercato vengono presi ai banchi freschi vanno trasportati nelle apposite borse termiche. Spesso succede di mettere nel congelatore domestico alimenti che abbiano perso la loro consistenza pensando che il freddo e le basse temperature possano debellare il patogeno qualora sia presente, ma è sbagliato.
Le basse temperature lo tengono buono ma, al momento dello scongelamento, si attivano e, se il prodotto viene semplicemente scaldato al microonde (come nel tragico caso di cronaca), si creano le basi per lo sviluppo del botulino. Quando facciamo la spesa, dunque, evitiamo di lasciare i prodotti fuori dal frigorifero o dal congelatore per un tempo prolungato.
Una domanda comune è “il botulino si forma in frigo?”. La risposta è sì, è possibile. In una elevata percentuale di casi, infatti, il frigorifero è ricettacolo dei patogeni che si sviluppano sui ripiani e guarnizioni. Oltre che a sanificare periodicamente il frigorifero, è importante rispettare la disposizione dei cibi crudi chiusi in barattoli.
6 consigli per evitare l’intossicazione da botulino
- Non consumare alimenti in contenitori le cui caratteristiche rappresentano un potenziale rischio di botulino come: gonfiore, coperchio non sigillato, presenza di spruzzi del liquido contenuto una volta aperto, odore innaturale;
- Non comprare “alimenti fatti in casa” con carne e pesce in scatola da venditori in strada. La prevenzione del botulino è basata su un’accorta pratica di preparazione, conservazione e igiene;
- Pulire abitualmente il frigorifero e i ripiani della cucina;
- Separare gli alimenti crudi da quelli cotti;
- Far cuocere bene gli alimenti;
- Conservare gli alimenti alla giusta temperatura.
Hai un’attività ristorativa? Non sottovalutare il rischio di botulino
Le attività ristorative coinvolte nella preparazione di piatti prevede lavaggio, mondatura, preparazione di vari alimenti, sia crudi che processati, che precotti. Garantire una sicurezza alimentare prevede un’elevata soglia di attenzione e ovviamente di formazione da parte di tutto il personale coinvolto. Quest’ultimo deve essere a conoscenza delle procedure corrette da svolgere secondo il modello HACCP che risponde ai requisiti richiesti dalle normative 178/2002 e d.lgs 193/2007.
Per rimanere sempre informati è fondamentale affidarsi a personale qualificato, come un consulente HACCP che può fornire consulenza continua e sempre aggiornata con le normative, affiancare il personale affinché acquisisca consapevolezza delle corrette procedure da seguire, e aiutare a individuare i potenziali punti critici di controllo, (CCP).
Hai bisogno di un professionista nel campo della sicurezza alimentare? Contattami per avere maggiori informazioni sui servizi utili alla tua attività.
