Quante ne leggete su internet in merito alla sicurezza alimentare? In questo articolo facciamo chiarezza su cosa è davvero meglio fare per evitare di incorrere in problemi, sia se hai un’attività di ristorazione o somministrazione di alimenti, sia per evitare di commettere errori a casa nella preparazione e manipolazione del cibo o degli utensili da cucina.
Cosa si intende per sicurezza alimentare
Nell’ambito dell’HACCP, con il termine sicurezza alimentare si intendono tutte quelle azioni necessarie per ridurre i rischi durante la manipolazione e lavorazione di prodotti alimentari da parte delle aziende e degli OSA. Data la mole di informazioni in merito che circolano in rete, è facile cadere in tranelli e false verità che possono portare a problemi per i professionisti del settore alimentare, ma anche tra le mura domestiche.
In questo articolo sfatiamo 5 miti sulla sicurezza alimentare a cui, scommetto, hai creduto fino ad oggi.
Lavare il pollo per diminuire la carica batterica
Iniziamo subito con la leggenda metropolitana più in voga: lavare il pollo prima di cuocerlo. Il pollo, come tutte le carni bianche, ha la più alta carica batterica e microorganismi patogeni, ma è sufficiente la cottura per eliminare il rischio di contaminazione batterica da salmonella o Campylobacter. Anzi, lavare il pollo può veicolare i batteri anche sulle superfici a contatto con le gocce d’acqua.
Ciò che è importante fare durante la procedura di lavorazione delle carni bianche è: lavorare su un tagliere pulito, sanificare il tagliere, il lavandino e qualsiasi superficie che è entrata in contatto con il prodotto e, naturalmente, le mani.
Lavare le uova evita il rischio di contrarre la salmonella
Un altro falso mito riguarda le uova. Molti pensano che per azzerare la carica batterica sia necessario lavarle, niente di più sbagliato! Al contrario, in questo modo si elimina la cuticola protettiva, chiamata mucina, che ricopre il guscio favorendo la penetrazione dei microorganismi all’interno dell’uovo.
Nel caso il guscio presentasse delle tracce di sporco, subito prima del suo utilizzo è possibile passare un pezzo di carta umida per rimuoverle.
Ne approfitto per darvi un altro consiglio che riguarda la conservazione delle uova. Una volta acquistate al supermercato, è importante riporle in frigorifero con un tovagliolo di carta sopra per assorbire l’eventuale umidità che si può formare. In casa, infatti, c’è una temperatura più alta rispetto a quella del supermercato dove sono riposte fuori dal frigo.
Utilizzare lo strofinaccio per evitare di sprecare la carta
Spesso chef, cuochi e operatori in cucina utilizzano lo strofinaccio per asciugarsi le mani e magari con lo stesso asciugare le stoviglie senza rendersi conto dell’elevata possibilità, anzi la possibilità certa, di una contaminazione crociata.
Le mani spesso vengono solo sciacquate dopo aver maneggiato alcuni alimenti e asciugate con gli strofinacci che rimangono umidi, creando l’ambiente perfetto per i microrganismi patogeni e le basi certe di una contaminazione. È molto importante, dunque, utilizzare la carta.
Scongelare gli alimenti fuori dal frigorifero
Un altro errore che si commette molto spesso è quello di scongelare gli alimenti a temperatura ambiente pensando che lo scongelamento avvenga gradualmente e senza danni per il prodotto. Sbagliato! È importante non interrompere la catena del freddo per evitare che si verifichi un rischio microbiologico come la formazione di microorganismi patogeni. Inoltre, lo scongelamento a temperatura ambiente impedisce all’alimento di riprendere gradualmente i liquidi di scongelamento e, di conseguenza, i suoi elementi nutritivi. La soluzione migliore, dunque, è scongelare gli alimenti nel primo ripiano del frigorifero.
I prodotti precotti industriali non necessitano di un’ulteriore cottura
Come abbiamo potuto constatare dal triste fatto di cronaca che ha coinvolto un’anziana, morta per aver ingerito una zuppa contaminata con il botulino, anche gli alimenti precotti hanno bisogno di alte temperature. Non basta riscaldare l’alimento, ma è necessario farlo arrivare a una temperatura almeno tra i 77°C e gli 82°C in pentola, o a 90°C in microonde. In questo modo si scongiura ogni rischio di contaminazione da microorganismi patogeni.
Sei un operatore Osa? Quanto ne sai di sicurezza alimentare?
Sei un operatore OSA e hai dubbi sulla procedura da adottare? Non esitare a scrivermi, ti spiegherò in modo rapido e semplice cosa è opportuno fare e quali sono i comportamenti adeguati da adottare per garantire un alto standard di sicurezza alimentare ai fruitori dei tuoi servizi.
